קפה, גינה ורטבי שף: Noma Projects בקופנהגן

במשך שני עשורים הציבה מסעדת נומה (Noma) את דנמרק בראש מפת הגסטרונומיה הבינלאומית, עם שלוש עונות תפריט בשנה, שלושה כוכבי מישלן ושורה ארוכה של תארים. אולם השגת מקום סביב שולחנות המסעדה הייתה מאז ומתמיד אתגר מורכב, שלא לדבר על תג מחיר שאינו מתאים לכל כיס. עם המעבר ההדרגתי של המסעדה למודל של מעבדת מחקר ופיתוח קולינרית (Noma 3.0), נולד מיזם Noma Projects.

המיזם לוקח את הידע שנצבר במעבדת ההתססה המפורסמת של המסעדה (Fermentation Lab) ומנגיש אותו לקהל הרחב בפורמט של מוצרי מזווה, רטבים ורכזים מותססים. בחנות הפיזית של Noma Projects, לצד בית קפה פתוח וגינה ירוקה מול קו המים, יכולים חובבי בישול מקומיים ומטיילים ליהנות מהעולם של נומה בלי צורך להזמין שולחן חודשים מראש.

בית הקפה, החממה והגינה: חוויית נומה פתוחה מול CopenHill

אם חשבתם שחייבים הזמנת מקום נדירה כדי לנשום את האווירה של נומה – תשמחו לגלות שלא. מתחם החנות והקפה של Noma Projects פתוח לקהל הרחב ומציע את אחת מפינות החמד המיוחדות והנעימות בעיר:

• קפה ומאפים ברמת דיוק של מישלן: בית הקפה של המקום מגיש קפה איכותי ומוקפד (Noma Kaffe לצד שיתופי פעולה עם בתי קלייה מקומיים מובילים), לצד מבחר מאפים יוצאי דופן בעבודת יד. המאפים משתנים בהתאם לעונה – פריכים, מקורמלים, מדויקים ומהנים במיוחד.

• טיול רגלי קצר בגינת הירק והעשבים: אחד החלקים השלווים במקום הוא האפשרות לצאת לסיבוב רגלי קצר ונינוח בין ערוגות הגינה האורגנית של המסעדה. זו בדיוק אותה הגינה שבה צוות השפים מלקט עשבי תיבול, פרחי מאכל וירקות שורש טריים.

• הנוף הפתוח לקופנהיל (CopenHill): מהגינה ומשפת המים נשקף נוף ישיר אל אתר הסקי ומדרון הדשא הירוק של תחנת הכוח CopenHill המתנשאת מעבר למים – ניגוד מרתק בין מים שקטים, חקלאות מקומית ואדריכלות עתידנית.

טיפ של מקומיים: קחו כוס קפה ומאפה טרי, צאו לשבת על אחד מספסלי העץ בגינה מול המים והנוף הפתוח. זו דרך נהדרת, רגועה ובמחיר נגיש מאוד לחוות את הקסם של נומה מקרוב.

מעבדת ההתססה הופכת למזווה ביתי

עמוד השדרה של המטבח של רנה רדזפי (René Redzepi) היה תמיד ההתססה – היכולת לקחת חומר גלם פשוט, לעיתים שלוקט ביער או בחוף, ולהעצים את טעמי האומאמי שלו לאורך חודשים. ב-Noma Projects ארזו את הטכניקות האלו לבקבוקים ולצנצנות המיועדים לשימוש יומיומי:

• גארום צמחי (Plant-based Garums): בעוד שרוטב הגארום המסורתי מהתקופה הרומית התבסס על דגים מותססים, בנומה פיתחו גרסאות עמוקות טעם על בסיס צמחי. הבולטים שבהם הם Smoked Mushroom Garum (גארום פטריות מעושן המעניק עומק מרקי ועשיר למרקים, פסטות או תבשילי קדירה) ו-Sweet Berry Garum המשלב פירות יער נורדיים מותססים עם חמיצות מתקתקה.

• חומצים ושמנים ארומטיים: שמנים שנכבשו בעשבי תיבול עונתיים (כמו שמן אורן, שמיר או שום בר) וחומצי פרי שמעניקים חדות מרעננת לסלטים ולדגים.

• קוג'י ומיסו נורדי: מוצרים המיוצרים על בסיס דגנים מקומיים (כמו שעורה ושיפון) המותססים בפטריות קוג'י (Koji) מסורתיות, כתחליף מקומי לסויה או למיסו יפני.

• מהדורות מוגבלות ושיתופי פעולה: מדי עונה מושקים מוצרים ניסיוניים בכמויות קטנות, לצד שיתופי פעולה מיוחדים עם יצרנים מקומיים (משוקולדים ועד משקאות קלים מותססים).

חוויית החנות: טעימות והדרכה ישירה

החלל עוצב באסתטיקה תעשייתית נקייה ומאופקת: מדפי עץ אלון בהירים, תצוגות של צנצנות זכוכית שבהן ניתן לראות את תהליכי התסיסה המרתקים, ודלפק מרכזי שבו הצוות – הכולל שפים ואנשי מחקר של נומה – מדגים כיצד לשלב את המוצרים באוכל יומיומי פשוט.

ניתן לטעום במקום טיפות מכל רוטב, להריח את התמציות השונות, להתייעץ ולקבל מתכונים ורעיונות מעשיים לשילוב במטבח שלכם.

מזכרת קולינרית וחיי יומיום

• מתנה מקורית מקופנהגן: אם אתם חיים בדנמרק ומחפשים מתנה מיוחדת להביא למשפחה בישראל, או אם הגעתם לביקור ורוצים מזכרת שאינה עוד בובת בת הים הקטנה, בקבוק גארום או חומץ של נומה הוא פריט שמרגש כל חובב בישול. המוצרים ארוזים היטב בבקבוקי זכוכית עמידים ועומדים בתקני נשיאה (במזוודה הנשלחת לבטן המטוס).

• שימוש פרקטי במטבח: בניגוד לחומרי גלם מורכבים הדורשים ציוד מעבדה, המוצרים תוכננו במפורש לשדרוג מנות שכולנו מכינים בבית: כמה טיפות של גארום פטריות הופכות רוטב עגבניות פשוט לפסטה למנה עמוקה, וכפית שמן עשבים נותנת טוויסט מיוחד לטחינה, לחומוס או לדג צלוי בתנור.

• תמחור: מחירי המוצרים נעים לרוב בין 150 ל-250 קרונות דניות לבקבוק. אמנם מדובר במחיר גבוה ביחס לרסק עגבניות או רוטב סויה סטנדרטי מהסופרמרקט (Netto או Føtex), אך בריכוז הטעמים הגבוה מספיקות טיפות בודדות בכל שימוש, והתמורה הקולינרית מורגשת מיד.

סקירה היסטורית, גיאוגרפית ו-Fun Facts

• מאיפה מגיעות הפטריות? פטריות האשוח והיער המשמשות לייצור הגארום נאספות ברובן ביערות סקנדינביה על ידי צוות המלקטים המקצועי של המסעדה.

• ביקוש בינלאומי: כשהושקה המכירה המקוונת הראשונה של גארום הפטריות באתר הבינלאומי, כל המלאי אזל בתוך פחות מ-10 דקות, מה שהוביל להחלטה לפתוח חנות פיזית קבועה לטובת הקהל המקומי והמבקרים בעיר.

• הסביבה של רפסהאלאואן (Refshaleøen): האזור כולו היה בעבר מספנת ענק תעשייתית (B&W), וכיום הפך למוקד יצירתי תוסס של אמנות, סדנאות אומנים ומסעדות אוכל רחוב.

פרטים פרקטיים והגעה

• מיקום: מתחם Noma, רחוב Refshalevej 96, 1432 København K.

• שעות פעילות: החנות ובית הקפה פועלים בימים נבחרים בשבוע (לרוב חמישי עד שבת בין השעות 11:00 ל-17:00; מומלץ לוודא שעות עדכניות באתר לפני ההגעה).

• תחבורה ציבורית והגעה: קו אוטובוס 2A לכיוון Refshaleøen, או רכיבה נעימה על אופניים מכיוון כריסטיאנסהאון או הולמן.

• אתר רשמי ומידע נוסף: אתר Noma Projects 

אולי יעניין אתכן.ם גם:

• עיצוב נורדי, היסטוריה וקפה של בוקר: Apotek 57 ברובע נייבודר – אוהבים את השילוב בין אסתטיקה לקולינריה מקומית? גלו את בית הקפה השוכן בתוך סטודיו העיצוב FRAMA בבית מרקחת עתיק מ-1878, עם מנות עונתיות של השפית קיארה בארלה ומאפים מעולים.

• Hart Bageri: המוסד הקולינרי והמאפים הכי שמחים בקופנהגן – הקשר של נומה לא נעצר ברטבים: האופה הבריטי ריצ'רד הארט חבר לרנה רדזפי כדי להקים את אחת ממאפיות המחמצת וההל המדוברות ביותר בעיר, עם סניפים בווסטרברו, כריסטיאנסהאון והולמן.

• מסעדות מומלצות בדנמרק – מחפשים עוד מקומות לאכול בהם היטב ברחבי הממלכה? סקירה רחבה של מסעדות מקומיות, פונדקים כפריים ומוסדות ביסטרו נורדיים בקופנהגן ומחוצה לה.